Pemeriksaan telur bertujuan untuk mengetahui kualitas telur dengan melihat kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Kualitas isi telur dapat dinilai dengan melihat adanya embrio dan melihat kedalaman atau besar rongga udara dengan peneropongan, melihat kecerahan kuning telur dengan Roche Yolk Colour Fan dan melihat kesegaran isi telur dengan Haugh unit. Kualitas isi telur dapat dinilai dengan peneropongan untuk melihat retak halus dan spesifik gravity.Kualitas telur sebelum keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi oleh faktor kelas, strain, famili, individu, pakan, penyakit, umur dan suhu lingkungan. Kualitas telur sesudah keluar dari organ reproduksi ayam dipengaruhi oleh faktor penanganan dan penyimpanan (lama, suhu, bau).
1. Pemeriksaan fisik
a. Warna
Warna daging tiap spesies berbeda-beda. Daging sapi berwarna merah cerah, daging kuda berwarna merah agak gelap, daging babi berwarna merah muda, daging kambing berwarna mirip dengan warna daging sapi, daging ikan berwarna putih, daging kelinci berwarna keputihan kemerahan pucat, daging katak berwarna putih dan daging ayam bewarna putih kemerahan. Perubahan warna pada daging sangat ditentukan oleh adanya myoglobin dalam daging. Myoglobin akan mengikat O2 membentuk oxymyoglobin. Selanjutnya oxymyoglobin akan mengikat O2 lagi membentuk met-myoglobin.
b. Bau
Bau masing-masing daging tergantung pada spesiesnya. Daging yang segar biasanya berbau sama dengan bau hewan sebelum dipotong. Bau anyir disebabkan oleh karena adanya gas NH3 dan H2S serta interaksi yang melibatkan gula dan asam amino serta lemak. Perubahan ini dapat menjadi indikator adanya awal pembusukan.
c. pH
pH pascamati akan ditentukan oleh umlah asam laktat yang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob. pH akhir daging sangat penting untuk ketahanan terhadap pembusukan. Hampir semua bakteritumbuh secara optimal pada pH 7 dan tidak tuumbuh pada suhu dibawah 4 atau di atas 9. Otot daging hewan hidup memiliki pH 7,2 dan setelah dipotong akan terjadi penurunan pH sebagai kompensasi akibat terjadinya akumulasi asan laktat. Setelah mengalami pelayuan akan berkisar antara 5,5-5,6. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri asam yang kerja utamanya adalah pemecahan karbohidart mempunyai pertumbuhan optimal pada pH 5,5-5,6.
d. Konsistensi
Umumnya konsistensi semua daging adalah kenyal. Namun pada daging kuda lebih padat dan daging babi lebih lunak. Perbedaan ini dikarenakan adanya aktivitas yang berbeda dari tiap spesies dan pakan yang diberikan.
2. Uji laboratorium
A. Reaksi Eber untuk NH3
Pengujian ini merupakan salah satu cara untuk membuktikan adanya gas NH3 pada daging yang sudah busuk. NH3 terbentuk pada awal pembusukan jadi pengujian ini bisa untuk mendeteksi permulaan pembusukan daging. Dalam uji ini digunakan reagent Eber yang mengandung HCl, alcohol 96%, dan eter dengan perbandingan 1:3:1. Hasil positif pemeriksaan yaitu adanya NH3 yang ditunjukkan adanya embun pada tabung karena gas NH3 yang keluar dari daging akan berikatan dengan uap HCl yang ada pada tabung dan akan keluar terbentuk embun NH4Cl.
B. Reaksi postma untuk NH3
Prinsip kerja uji ini yaitu menggunakan reagent MgO, dimana NH3 yang terdapat dalam daging sebelum keluar menjadi gas bebas. NH3 berikatan dengan beberapa zat dalam daging, misal asam laktat dan substansi yang lain. Penggunaan MgO untuk membebaskan NH3 yang terikat sehingga NH3 bebas dapat dibuktikan. NH3 bersifat basa sehingga dapat mengubah kertas lakmus merah menjadi biru atau ungu.
C. Reaksi H2S
Tujuan uji ini adalah untuk mendeteksi H2S sebagai bukti awal pembusukan. Prinsipnya yaitu H2S yang dibebaskan oleh daging akan diikat oleh Pb acetat sehingga menjadi Pb sulfida yang ditunjukkan dengan adanya bercak-bercak warna coklat pada kertas saring.
3. Deteksi boraks pada daging bakso
Tujuan uji ini adalah mendeteksi adanya bahan tambahan seperti boraks pada bakso yang dapat membahayakan konsumen. Prinsipnya adalah asam boraks dan natrium tetraboraks dideteksi dengan kertas kunyit dimana rimpang kunyit mengandung minyak atsiri kurkumin yang merupakan indikator boraks. Boraks dan formalin dilarang digunakan untuk pengawet makanan karena dapat memfiksasi usus manusia, sehingga merusak dinding lumen usus. Hasil positif ditunjukkan dengan perubahan warna kertas kunyit menjadi merah oranye. Sedangkan hasil negatif adalah tidak ada perubahan warna.
4. Deteksi daging bangkai
Tujuannya untuk mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah pada saat pemotongan hewan. Dimana pada ayam/daging bangkai pengeluaran darah terjadi tidak sempurna. Prinsipnya adalah Malachite Green akan berkompetisi dengan Hb dalam mengikat O2. Namun karena Hb memiliki afinitas yang lebih tinggi daripada Malachite Green maka Hb akan mengikat O2 terlebih dahulu dan membentuk oxymyoglobin. Pada daging bangkai, oxymyoglobin akan mengikat H2S yang dikeluarkan oleh daging bangkai membentuk sufmyoglobin yang berwarna hijau dan bersifat toksin. Sulfmyoglobin ini dapat dideteksi dengan indikator myoglobin dan akan timbal warna hijau pada akhir pengujian.
